323216

«Пекарь&Кондитер» №2 (38) 2022. Василий Волков: «Если ничего не предпринимать, хлебозаводы будут закрываться»

ООО «Велдан», известный белорусский поставщик оборудования для хлебопечения и кондитерского производства, отметил в декабре 2021 года свой 10-летний юбилей.

38

Мы встретились с учредителем ООО «Велдан», академиком международной академии холода, заместителем председателя
АПИМХ, главой представительства Международной академии холода в Республике Беларусь, заслуженным холодильщиком Беларуси Василием Волковым и попросили поделиться основными достижениями в своей работе, а также мнением о развитии отраслевого рынка Республики Беларусь.

«П&К». Василий Викторович, поздравляем вас и вашу команду с 10-летним юбилеем и с переездом в новый, современный офис! Расскажите: как все начиналось? Как вы пришли в хлебопечение?

В. Волков. Вообще я приехал в Минск из Санкт-Петербурга в 1991 году. Там учился и по распределению попал на Минский мясокомбинат мастером, затем работал начальником цеха, после чего перешел в концерн «Белгоспищепром» в управление технического развития. В 2001 году меня назначили директором «Оргпищепром». Вот это
и будем считать отправной точкой, потому что «Оргпищепром» занимался всей пищевой промышленностью, в том числе хлебным направлением. В декабре 2011 года открыл свою компанию «Велдан», с тех пор достаточно плотно работаем с хлебопеками. Кроме хлебного направления мы также занимаемся фасовкой и упаковкой, которая, собственно говоря, не только для хлеба, но и для пищевых и других товаров. Мы работаем еще в направлении мясопереработки, именно в сегменте полуфабрикатов – пельмени, вареники, котлеты.
Тесно работаем с птицефабриками. Еще одно из направлений, недавно нами освоенное, – холод и заморозка. Сам я по образованию инженер-холодильщик, вот и решил применить эти знания в хлебной
отрасли. Многие руководители предприятий осознают необходимость и перспективность применения этих технологий. Мы сами занимаемся проектированием, разработкой конструкторской документации, изготовлением холодильных чиллеров.

«П&К» Есть ли уже реализованные проекты в направлении холода?

В. Волков. Да, конечно. Например, для ОАО «Витебскхлебпром» и ОАО «Берестейский пекарь» мы разработали и установили водоохлаждающие установки для непрерывной подачи воды на охлаждение дежи тестомесильной машины, поскольку при замесе теста температура должна быть определенная, и температура воды
соответственно. Мы охлаждаем воду в пределах +6˚С и подаем ее в тестомесильные машины, чтобы получить качественное тесто в итоге. Также на ОАО «Борисовхлебпром» недавно реализовали проект в заварочном отделении. Для охлаждения заварки в рубашку охлаждения подается сетевая вода, которая затем сливается в
канализацию. Это большие расходы, которые ложатся на себестоимость продукции, и понятно, что это сегодня дырявый карман. Поэтому мы через промежуточную емкость закольцевали эту воду. Когда она охлаждается и вновь охлажденная подается на рубашку, причем определенной температуры, которую мы задаем. Это дает два положительных эффекта. Первый – это прежде всего экономический, ничего не сбрасывается в канализацию. Единственное, есть естественная убыль, поэтому дополнительно вода идет только на подпитку. И второй эффект – это улучшение качества
заварки и, соответственно, хлеба. Технологи подтвердят, ведь важно, чтобы заварка охладилась быстрее, по крайней мере в течение часа с +70 – 80˚С до +30 – 32˚С. Если передержать, то будет перекисление, а это брак. Можно говорить сейчас и о других направлениях в плане холода – это шок-фростеры, где замораживается продукция при температуре
–35 – 37˚С, затем подается в камеру хранения замороженных грузов с температурой -18˚С. Благодаря быстрой заморозке кристаллы льда не образуются, соответственно, после разморозки структура изделия не меняется, качество сохраняется, сроки годности значительно увеличиваются. А это отличная перспектива экспортных поставок на дальние расстояния. Также применение технологии заморозки
позволяет снять пиковые нагрузки на производстве в преддверии праздников – Пасхи, Нового года. Согласно научным исследованиям, качество продукции при этом даже улучшается.

88

«П&К». С точки зрения удлинения сроков годности, в последние годы набирает популярность технология упаковки продукции в различные среды. Есть ли в вашем портфеле предложений такие проекты?

В. Волков. Конечно есть. Упаковка хлеба в определенную среду – инертный газ или спирт. Лучше всего даже газ, потому что спирт все-таки активное вещество, которое влияет на вкусовые качества продукта. Например, замечено, что если упаковывать хлеб «Бородинский», посыпанный сверху кориандром, то спирт вытягивает немного горечь из кориандра и усиливает ее в хлебе, то есть искажает вкус конечного продукта. А если взять газ – он абсолютно инертен к самому продукту, к специям на поверхности, он просто обеспечивает сохранность продукта. Как раз сейчас один из проектов упаковки хлебобулочных изделий в среде инертного газа на реализации. Пока это коммерческий секрет. Когда реализуем, пригласим. (Улыбается.) А в качестве примера применения технологии упаковки в газоразрядную среду хотелось бы привести упакованный тостовый хлеб, который мы приобрели год назад в торговой сети. (Показывает образец.) Срок его годности – 1,5 года. Сделан в Сербии. Выглядит замечательно, никаких внешних признаков порчи. Так почему такой хлеб не могут делать наши белорусские хлебозаводы?

«П&К». Скажите, изменился ли список ваших партнеров в связи с введенными санкциями?

В. Волков. Вектор переместился… но не сильно. Мы всегда очень плотно работали с Россией, с такими известными компаниями, как ЗАО НПП фирма «Восход», ООО «Техлен», ООО «Спика», ООО «ИНФЕЛ», ООО «КБ технология» завод Кузбас, ООО «Нотис» и ряд других, а также с производителем разделительных средств – компанией «Хлебное дерево». В части аналогичного европейского оборудования сейчас мы достаточно активно работаем с Турцией, Китаем. Но нужно время, чтобы вывести на рынок новое оборудование. Месяц – два – это очень маленький срок. Некоторые новинки мы выводили на рынок год,
два и даже три. Тот же «Восход», он не сразу стал продаваться. Приходилось много работать, рекламировать, продвигать. Сейчас
оборудование торговой марки «Восход» работает практически
на каждом хлебозаводе и нуждается только в имиджевой, поддерживающей рекламе. Чтобы предложить оборудование новых партнеров, мы должны быть уверены в его качестве. Ведь это риски не только финансовые, но и репутационные, что для нас имеет первостепенное значение. Но кто не рискует, тот не пьет шампанского. (Улыбается.)

«П&К». Может быть, вы планируете в этой связи развивать свое собственное производство в республике?

В. Волков. Пока наше производство располагается на арендуемых площадях. Мы ставим задачу иметь собственную производственную площадку, где будем производить не только холодильное оборудование, но и хлебопекарное. У нас нет такой цели – продал и все, голова не болит. В настоящее время внедряем у себя новую систему построения бизнеса на базе Битрикс, в которой менеджером, инженерной службе будет четко ставиться задача и автоматически контролироваться ее выполнение. Сегодня мы обеспечиваем гарантийное и постгарантийное обслуживание, у нас свои
проектировщики, монтажники, наладчики. После поставки оборудования мы полностью обучаем персонал, оставляем все необходимые инструкции по эксплуатации. Если есть необходимость, а она, как правило, на 90% связана с человеческим фактором, приезжаем второй раз.

«П&К». В этой связи как вы относитесь к автоматизации?

В. Волков. Конечно, за этим будущее, нам нужно двигаться в этом направлении… Но не так все быстро. Для начала нужно в целом оптимизировать структуру хлебопекарных предприятий. Как у нас
сейчас происходит? На одном хлебозаводе производят и хлеб, и батон, и мелкоштучку, зачастую и печенье, пряники, торты и пирожные, и другую продукцию. Все и понемногу… В целом страдает качество и это очень затратно – и по складам сырья, и по логистике. Гораздо эффективнее автоматизировать на одном хлебозаводе, например, производство батонов, на другом – хлеба, на базе третьего – делать пряники и так далее… Таким образом снимется кадровая проблема, улучшится культура производства, соответственно, прибыль предприятия. И это нужно решать в масштабах всей республики.

«П&К». Какие конкурентные предложения имеются сегодня в вашем портфеле, на которые вы хотели бы обратить особое внимание руководителей предприятий?

В. Волков. Сегодня остается популярным фастфуд, а также мелкоштучные изделия. Некоторые поставщики осуществляли поставки из Европы или Украины замороженные кулинарные полуфабрикаты – хот-доги, гамбургеры, которые успешно реализуются на многих АЗС.
Эту нишу могут и должны занять белорусские производители. Если ничего не предпринимать, хлебозаводы будут закрываться. Помните, во время деловой поездки на выставку iba-2018, мы посещали пекарню, производящую мелкоштучные изделия и брецели.
Всего лишь 10% продукции реализовывалось в свежем виде, остальное замораживалось и поставлялось в торговые сети, а также на экспорт. Нам нужно к этому стремиться. Также я думаю, что мы когда-нибудь придем к тому, чтобы всю структуру производства и реализации перестроить под новые технологические решения.

2cover new piccola 3 0 mk 3eb9772f23 1

«П&К». Что вы имеете в виду?

В. Волков. Я категорически не согласен с тем, что гипермаркеты занимаются производством. Гипермаркет – это торговый объект, и он должен заниматься реализацией. Хлебозавод – это производственный объект, он должен заниматься производством. Так зачем все путать и смешивать в кучу? Кому от этого будет лучше? Ну уж точно не потребителю. Поэтому каждый должен заниматься своим делом. Сейчас потребитель хочет видеть теплую, свежую выпечку. Если есть спрос у человека, мы должны его удовлетворить. Каким образом? Классика жанра. В индустриальном хлебопечении производится полуфабрикат замороженный и допекается в сети по мере необходимости. Чего сегодня не хватает в этой цепочке? Может быть, сознания необходимости хлебной индустрии сесть за стол переговоров с ритейлом и заняться серьезно этим вопросом. Сегодня каждый общается с точки зрения своего интереса. И это будет продолжаться, пока не придет сознание того, что это общий интерес. Этот бизнес может принести прибыль и одним, и другим!

«П&К». Спасибо за интересное интервью! Желаем успехов и процветания вашей компании!

В. Волков. Большое спасибо. Приглашаем всех коллег и друзей на чашечку ароматного чая или кофе в наш новый офис по адресу: г. Минск, ул. Челюскинцев, 15.