«Хлебопек» №1 (2013). Альтернативная замена растительного масла — агенты для смазки компании DÜBÖR

Рациональная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и выхода на новые потребительские рынки.

Одной из важных технологических операций, отвечающих за внешний вид и вкус готовых изделий, является смазка форм и листов перед выпечкой. В качестве смазывающего агента могут быть использованы: растительные масла; специальные покрытия (тефлоновые, полимерные); антипригарные эмульсии и смазки.

Как показали исследования, проведенные учеными УО «Могилевский государственный университет продовольствия» во главе с Р.Г. Кондратенко (к.т.н., доцент), применение специализированных смазок форм и листов позволяет не только продлить срок эксплуатации оборудования, но и улучшить качество готовых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Среди большого разнообразия компаний, предлагающих широкий спектр смазывающих агентов, необходимо отметить немецкую фирму «Dübör» и ее продукцию, представленную тремя видами смазок:

– смазка для выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

– воск-смазка для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с длительными сроками годности;

– смазка для тестоделительных и хлеборезальных машин.

Отличительная особенность воск-смазки заключается в наличие в ее составе воска, что предполагает ее использования для выпечки изделий в формах. Все виды смазки изготовлены из натуральных продуктов.

В упомянутых ранее исследованиях была проведена сравнительная оценка использования в качестве смазывающего реагента – подсолнечного масла и специализированного спрея «Trennaktiv PR 100» немецкой фирмы «Dübör» (воск-смазка).

Спрей «Trennaktiv PR 100» – это универсальное смазочное средство, содержащее в своем составе растительное масло, растительный воск и эмульгатор (лецитин — вещество растительного происхождения. Сравнительная оценка проводилась по двум направлениям:

– анализ показателей качества агентов смазки до и после термической обработки;

– методом пробной лабораторной выпечки.

Для анализа качества смазывающих агентов и готовых изделий использовали методы исследований общепринятые в промышленности, научных учреждениях страны и за рубежом. Образцы агентов для смазки анализировались по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что по компонентному составу спрей «Trennaktiv PR 100» обладал значительным преимуществом, так как имел меньшую долю растительного масла в своем составе, а, следовательно, в меньшей степени подвержен термоокислению, наличие лецитина в составе спрея увеличивало его антиокислительные свойства. Стойкость к окислительному воздействию в процессе термической обработки у различных жиров неодинакова. Наименее стойкими в этом отношении являются растительные масла, содержащие в своем составе большое количество остатков полиненасыщенных жирных кислот

Наличие воска в составе спрея обуславливало хорошее прилипание к форме, образуя тонкую единую защитную пленку. Мелкодисперсный состав продукта способствовал снижению расхода данного агента, который варьировал в пределах 0,4 – 8 г в зависимости от размера формы и степени ее износа. По органолептическим показателям (вкус и запах) спрей «Trennaktiv PR 100» был абсолютно нейтрален, в отличие от растительного масла.

Параллельно проводили анализ готовой продукции методом пробной лабораторной выпечки. По результатам выпечки установлено, что контактировавшая с формой поверхность пшеничного хлеба, выпеченного с использованием спрея «Trennaktiv PR 100», отличалась более румяной и глянцевой коркой. Благодаря содержанию в спрее воска, смазывающий агент «Trennaktiv PR 100» в процессе выпечки не впитывается в изделия, что облегчает извлечение готовых изделий из форм и способствует сохранению их формы и целостности корки, а также обуславливает их более длительное хранение без изменения вкусовых характеристик продукта (запах, вкус, аромат).

Следует также отметить удобство использования спрея «Trennaktiv PR 100» при выпечке бисквита, т.к. отпадает необходимость в применении кондитерской бумаги (пергамента) и гарантировано образование ровной золотистой корочки на готовом изделии.

Кроме того, при использовании продукции фирмы «Дюбор» существенно снизится нагар на формах и противнях, что позволяет снизить издержки производства на их очистку. В этом успели убедиться на многих предприятих хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Таким образом, данные экспериментальных исследований свидетельствуют, что использование спрея «Trennaktiv PR 100» в качестве агента для смазки форм является целесообразным и экономически выгодным. Данный продукт не содержит ГМО и имеет сертификат качества ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья».