Описание
Шоковая заморозка продуктов — одна из самых перспективных технологий настоящего времени. На Западе аппараты для шоковой заморозки называют фризерами (shock freezer), а для шокового охлаждения — бласт чиллерами (blast chiller). Главным преимуществом этого технологического нововведения, давно и успешно применяющегося на практике в индустриально развитых зарубежных странах, является значительное увеличение сроков хранения продуктов — как полуфабрикатов, так и готовых блюд.
Главное отличие технологии шоковой заморозки от существующих методов охлаждения и заморозки продуктов — высокая скорость охлаждения, позволяющая избежать размножения бактерий, и постоянный контроль температуры. При этом значительно снижаются потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки продукта), характерные для стандартных методов охлаждения. Сохраняются витамины и питательные вещества, пищевая ценность и вкусовые качества: чем быстрее молекулы воды превращаются в лед, тем меньше получаются его кристаллы, и в результате после размораживания происходит меньшая потеря жидкости, не изменяются консистенция и вкус продукта, то есть происходят меньшие ферментативные и структурные изменения.
Отличительной особенностью аппаратов интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) является использование в них системы эффективной принудительной вентиляции (воздухоохладителя с вентилятором, который обеспечивает равномерное распределение температуры внутри полезного объема камеры). Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.
Эксплуатация шкафа шоковой заморозки ШОК-40-01 допускается при температуре окружающего воздуха до +35 °С и относительной влажности от 40 до 70%.
Характеристики
Основные характеристики шкафа шоковой заморозки ШОК-40-01:
- полезный объем камеры 1,1 м3
- 2 тележки ТДШ-40-11 для гастроемкостей GN 1/1 (530×325 мм) глубиной до 65 мм, расстояние между уровнями 70 мм
- холодильный агрегат на основе компрессора Copeland (Emerson)
- хладагент — R404A
- электронный блок управления с возможностью регулирования и поддерживания необходимой температуры
- цельнозаливной пенополиуретаном корпус
- все поверхности, соприкасающиеся с продуктами питания, выполнены из аустенитной нержавеющей стали AISI 304
- климатический класс 5
- 2 воздухоохладителя с 4-мя вентиляторами на каждом для равномерного распределения температуры внутри полезного объема
- LED-подсветка
- автоматическая оттайка горячим газом
- уплотнитель с магнитной вставкой на двери для обеспечения полной теплоизоляции
- трехточечный температурный щуп для измерения температуры внутри продукта
- подогрев дверного проема в месте касания уплотнителя двери
- регулируемые по высоте ножки
Основные режимы работы аппарата шоковой заморозки ШОК-40:
- ускоренная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатная заморозка по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренное охлаждение по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатное охлаждение по заданной температуре по щупу и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренная заморозка по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатная заморозка по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
- ускоренное охлаждение по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов;
- деликатное охлаждение по заданному времени и дальнейшее хранение продуктов.
После охлаждения или заморозки аппарат переходит в режим дальнейшего хранения продуктов.
Шкаф шоковой заморозки ШОК-40-01 Abat позволяет охлаждать и замораживать любые продукты и блюда:
МЯСО (мясо скота и дичи, мясо птицы)
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ (икра, осетр, белуга, семга, форель, стерлядь, тунец, камбала, палтус, окунь, треска, скумбрия, сибас, кальмары, креветки, осьминоги, крабы, устрицы)
ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ЗЕЛЕНЬ
ГРИБЫ (трюфели, шампиньоны, опята, маслята, грузди, лисички, рыжики, белые грибы)
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕСТА (хлеб, булочки, пироги, блины)
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (пельмени, бургеры, бифштексы, сосиски, палочки, наггетсы)
ДЕСЕРТЫ (мороженое, кремы, желе, муссы, пудинги)
СУПЫ (борщ, щи, куриный суп, рассольник, гороховый, грибной, молочный с лапшой, сливочный супы) И СОУСЫ (болоньезе, соус барбекю, морнэ, кисло-сладкий, голландский, томатный, острый соус чили, томатная паста, сливочный соус)
Для постоянного измерения температуры в шкафе шокового охлаждения ШОК-40-01 установлены термочувствительные датчики, которые закрепляются на крышке воздухоохладителя и на термощупе, вставляемом в продукт. При достижении заданной температуры компрессор отключается, при повышении температуры больше установленной — автоматически начинает работать. Кроме того, шкаф шоковой заморозки ШОК-40-01 оснащен режимом автоматический и принудительной оттайки, что существенно повышает удобство его эксплуатации.
Приобретение шкафа шоковой заморозки ШОК-40-01 окупается очень быстро, так как он может успешно применяться в самых различных областях деятельности предприятий общественного питания: и для производства мясных полуфабрикатов, замороженных овощей и фруктов, и для охлаждения готовой продукции. Наилучшим вариантом будет его использование в комбинации с пароконвектоматом. В этом случае после приготовления блюдо может быть подвергнуто шоковой заморозке и хранению, а затем при необходимости регенерировано в пароконвектомате.
Технология шоковой заморозки может применяться на любых предприятиях общественного питания, а также на пищевых производствах.
Данная технология особенно необходима:
— в сетевых ресторанах, кафе, пекарнях;
— в корпоративных столовых;
— в больницах;
— в санаториях и пансионатах;
— на круизных лайнерах;
— в столовых учебных заведений;
— в комбинатах питания;
— в предприятиях кейтеринга, на банкетах;
— а также в школьных столовых.
